Закваски та ферменти для харчової промисловості:
все що важливо знати виробнику
DVS-закваски: що це і чому важливо
DVS (Direct Vat Set) — закваски прямого внесення, які вносяться безпосередньо у ванну з молоком без попередньої активації. Це сучасний стандарт у виробництві сирів, йогуртів та кисломолочних продуктів.
Перевага DVS-культур у тому, що вони забезпечують стабільний результат від партії до партії, значно знижують ризик бактеріофагової атаки і спрощують виробничий процес. Lestan Group постачає DVS-культури від Alce для всіх типів сирів — від твердих до м'яких.
- Мезофільні культури (20–30°C) — для гауди, чеддера, едаму
- Термофільні культури (40–45°C) — для моцарели, пармезану, йогурту
- Захисні культури — проти небажаної мікрофлори
Сичужний фермент: як правильно обрати
Вибір молокозсідального ферменту безпосередньо впливає на швидкість утворення згустку, вихід, текстуру та смак готового сиру.
Lestan Group пропонує ферменти турецького виробника Mayasan для різних виробничих завдань:
- Renmax 600 L — рідкий фермент на основі хімозину, зручний у дозуванні та підходить для м’яких, свіжих і напівтвердих сирів.
- Renmax 2100 — гранульований хімозин для виробництва твердих і напівтвердих сирів.
- Valiren 750 XTL — молокозсідальний фермент для твердих і напівтвердих сирів, зокрема для технологій із подальшим використанням сироватки.
- Valiren 2250 — гранульований мікробіальний фермент.
- Valiren 3000 L — мікробіальний фермент у рідкій формі, зручний для точного внесення у виробничий процес.
Активність вимірюється в IMCU. Оптимальний фермент і його дозування підбираються залежно від виду сиру, властивостей молока та необхідної швидкості згортання. Фахівці Lestan Group допоможуть обрати відповідний продукт під вашу технологію.
Захисні покриття: зменшити усушку до 2–4%
Без захисного покриття сир може втрачати до 12% маси на місяць під час дозрівання. Правильно підібрана полімерна дисперсія або восковий сплав скорочує усушку до 2–4% і захищає від плісняви.
- Полімерна дисперсія (латекс) — для дозрівання до 3 місяців
- Восковий сплав — мінімальна усушка, ретро-вигляд
- Фунгіцидна дисперсія — з натаміцином або сорбатом калію
- Натуральні оксиди — червоний, чорний, золотистий
Харчові добавки: широкий асортимент для харчової промисловості
Окрім заквасок, ферментів і покриттів для сирів, Lestan Group постачає широкий асортимент харчових інгредієнтів для різних галузей харчової промисловості:
- Фосфати — динатрій пірофосфат, тетранатрій пірофосфат і триполіфосфат натрію для м'ясної та молочної промисловості.
- Піногасники PennWhite — професійні препарати для контролю піноутворення у різних технологічних процесах.
- Підсолоджувачі — аспартам, ацесульфам калію, сахарин натрію, цикламат натрію та сорбітол.
- Антиоксиданти та консерванти — аскорбінова кислота, ериторбат натрію (E316), нітрит натрію (E250).
- Загущувачі та натуральні барвники — гуарова камедь і аннато (E160b).
Типи DVS-заквасок для виробництва сирів
Підберіть тип культури під ваш асортимент. Наш технолог безкоштовно допоможе з вибором при замовленні.
| Тип закваски | Температура | Для яких продуктів | Особливості | Виробник |
|---|---|---|---|---|
| Мезофільна DVS | 20–30°C | Гауда, Едам, Чеддер, Сметана, Кефір | Класична культура, стабільний аромат | Alce Becor |
| Термофільна DVS | 40–45°C | Моцарела, Пармезан, Йогурт, Тільзіт | Висока кислотоутворювальна здатність | Alce Lyobac-D |
| EPS-культури | 38–45°C | В'язкий йогурт, ряжанка, сметана | Виробляють полісахариди, усувають синерезис | Alce |
| Захисні культури | Будь-яка | Всі молочні продукти | Проти небажаної мікрофлори, подовження shelf-life | Lyobac-D |
| Пробіотичні культури | 37–40°C | Функціональні йогурти, кефір, біфідок | L. acidophilus, B. bifidus — підтверджені штами | Lyobac-D Alce |
| Мезо-термофільна | 28–38°C | Маасдам, Емменталь, Швейцарський | Повільне кислотоутворення, великий вічко | Becor |
Офіційний дистриб'ютор провідних світових виробників
Прямі контракти без зайвих посередників. Прозоре ціноутворення і гарантована стабільність кожної партії.
Питання виробників
Відповіді на найпоширеніші технологічні та комерційні питання від клієнтів Lestan Group.
Яка різниця між мезофільними та термофільними заквасками?+
Що таке IMCU і як розрахувати дозування ферменту?+
Як скоротити усушку сиру при дозріванні?+
Чим відрізняється сорбат калію від натаміцину?+
Як уникнути здуття сиру при дозріванні?+
Які документи надаються на кожну партію?+
Яка мінімальна партія замовлення?+
Чи надає Lestan Group технологічний супровід?+
Lestan Group — постачальник інгредієнтів для харчової промисловості України
Закваски, ферменти та покриття для сироваріння
Закваски є основою будь-якого сирного виробництва, адже саме вони впливають на смак, аромат, структуру та процес дозрівання сиру. Lestan Group постачає DVS-культури прямого внесення від провідного італійського виробника ALCE. В асортименті представлені закваски для виготовлення твердих, напівтвердих, м’яких, свіжих і витриманих сирів.
Поряд із культурами ми постачаємо молокозсідальні ферменти на основі хімозину від виробника Mayasan, а також спеціальні ферменти — ліпазу для формування вираженого смаку й аромату витриманих сирів та лізоцим E1105 для захисту від маслянокислого здуття.
Для захисту готового продукту пропонуємо латексні покриття для сиру від іспанського виробника Becor Barbanza. Вони допомагають зменшити усушку, захищають поверхню сиру від розвитку плісняви та сприяють збереженню його привабливого товарного вигляду.
Детальніше про закваски →Харчові добавки для м'ясної промисловості
Для виробництва м’ясної продукції пропонуємо харчові фосфати E450 та E451 від Alventa, які використовуються для покращення структури, вологоутримувальної здатності та стабільності готової продукції.
Також в асортименті представлені антиоксиданти й консерванти: ериторбат натрію, нітрит натрію та аскорбінова кислота. Вони допомагають зберегти колір, смак і якість м’ясної продукції, а також подовжити термін її зберігання.
Детальніше про фосфати →Харчові добавки для кондитерської промисловості
Для виробництва кондитерських виробів пропонуємо підсолоджувачі: аспартам, ацесульфам калію, сахарин і цикламат натрію, а також харчовий сорбітол, який допомагає підтримувати вологість і м’якість готової продукції.
Також в асортименті представлені гуарова камедь для загущення та формування необхідної текстури, аскорбінова кислота як антиоксидант, а також динатрій пірофосфат E450(i) для використання у розпушувальних системах борошняних кондитерських виробів.
Детальніше про консерванти →